真菌淀粉酶与细菌淀粉酶的产物谱差异及糖化得率影响

您是否被销售“忽悠”过？

两家酶制剂销售来您厂里推销。A说：“我们的酶糖化快，八小时就达标。”B说：“我们的酶纯度高，产品好卖。”您听了都觉得有道理，但买回来后发现，A的酶确实快，但纯度差点；B的酶纯度好，但糖化要跑十个小时。您问技术员怎么回事，技术员说：“两种酶不一样，不能直接比。”

您可能不知道，细菌淀粉酶和真菌淀粉酶，干的活本来就不一样。

两类酶的基本特点

细菌α-淀粉酶（来自地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等）的特点是作用快、耐热性好。它水解后的产物中，麦芽糖占一部分，麦芽三糖占一部分，还有少量葡萄糖和一些分支糊精。

真菌α-淀粉酶（来自米曲霉等）的特点是作用温和、不耐高温。它水解后的产物中，麦芽糖的比例更高，麦芽三糖和分支糊精的比例更低。

简单说，细菌酶产出更多麦芽三糖和分支糊精，真菌酶产出更多麦芽糖。

对糖化过程的影响

如果生产葡萄糖浆，用的是葡萄糖淀粉酶。这种酶从非还原端一个一个切葡萄糖，但碰到分支点（α-1,6键）就切得慢。细菌酶液化产物中分支糊精多，糖化需要更长的时间，产品里的副产物（如异麦芽糖、潘糖）也会多一些。真菌酶液化产物分支少，糖化时间可以缩短，葡萄糖纯度也能提高。

如果生产麦芽糖浆，用的是β-淀粉酶。真菌酶液化产物本身麦芽糖就高，再经过β-淀粉酶处理，麦芽糖纯度可以更高。细菌酶液化产物要达到同样纯度，需要更强的糖化条件。

复配使用的思路

有些企业会采用复配方案：先用细菌酶做液化，降温后再加少量真菌酶辅助水解，然后再进入糖化。这样既能利用细菌酶的高温稳定性，又能利用真菌酶的高麦芽糖产出特性。

具体用量和工艺参数需要根据实际情况调整，可以先做小试。

选择建议

如果主要生产葡萄糖浆，可以用细菌耐高温淀粉酶做液化，后续糖化适当延长时间或使用复合糖化酶。如果糖化产能紧张，可以尝试补加真菌酶辅助。

如果主要生产麦芽糖浆，真菌淀粉酶是更直接的选择。但注意它不耐高温，不能在喷射液化段使用。常见做法是用细菌酶先液化，降温后再加真菌酶。

常见问题解答

Q：真菌酶和细菌酶可以一起加吗？
A：可以，但要分温度段。细菌酶用在高温段，真菌酶在降温后加。

Q：试了真菌酶效果不明显，为什么？
A：检查温度是不是太高了（超过六十五度真菌酶很快失活），作用时间够不够（一般需要三十分钟以上），添加量是否足够。

Q：糖化得率低一定是酶的问题吗？
A：不一定。还受底物浓度、糖化酶种类和用量、糖化时间、pH、温度等因素影响。

真菌淀粉酶和细菌淀粉酶各有适用场景，选对了能提升效率、降低成本。华上翔洋提供多种淀粉酶产品，可以根据您的产品目标提供单酶或复配方案建议。